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私(店長)の祖父の代からこの製法を用いています。
青空の下太陽の日差しをいっぱい浴びた麺は余分な水分をほどよく乾かし、伸びを防ぎ麺をシメてくれます。
そのためコシの強い麺になるのです。
「天日乾燥」
(門干し
)の景色です。
古来より伝わるこの製法により、小麦粉本来の特性を引き出し、麺がしまり、
風味豊かで味わい深い麺
に仕上がります。
ただこの製法は天候に左右されてしまうため生産性が悪くなるため、今ではほとんど観られなくなりました。
さんさんと照らされるお日様のもと、飴色をした麺が風にさらされてなびいている様は、とてものどかで和やかな気持ちになります。
乾麺造りで一番難しいのは
本乾燥
です。
当店ではこの本乾燥に通常の3倍〜4倍の時間をかけてじっくり、ゆっくりと乾かしていきます。
ゆっくり乾燥させることにより、麺の中の水分が急激に出て行くのを押さえ少しずつしか出ていかないため、小さな水泡になります。
そのため麺の表面がザラつかず、非常に細かくなり食したときに
ツルツルっとした食感
になるのです。
乾燥時間は、ひやむぎで約4日。ふるさとうどん、細うどんで約5日。中うどんで約6日。太うどんになると、まる
一週間
かかってしまいます。
一度造るのにこれだけ時間をかけて製造しているところは私も聞いたことがありません(笑)。ただこれだけじっくりと時間をかけないと、当店の求めるコシの強さとふっくらした食感との絶妙なバランス、ツルツルっとした食感が生み出せないのです。
おかげで
大量生産
とはいきませんが、みなさまの納得のいく麺にしあがっていると思います。
一月から三月までの寒の時期にのみ製造した
「寒そうめん」
です。
寒の時期に造ったそうめんは、冷たい風にさらされて白くきれいな色に仕上がります。
「手延そうめん」は、昔ながらの
「二日造り」
(最近は一日で仕上げてしまう処がほとんどです)の製法でで仕上げております。
一昼夜、じっくりと時間をかけて熟成させた麺はコシが強く、茹で上げた後もしっかりとした伸びにくくなります。
また、当店独自の配合により(企業秘密です)当店独特の
シコシコ
とした食感になり、
シコシコそうめん
とも呼ばれています。
「うどん」、「ひやむぎ」では通常一枚でローラーにかけて圧縮する工程を
「二枚重ね」
て圧縮します。
たったそれだけ? とお思いでしょうがこれはとても珍しい工程で、同業者の方でも驚かれるほどなのです。
というのも二枚重ねて合わせると乾燥の工程で麺にヒビが入り、茹で上げたときに麺が裂けてしまうからです。
そこで当店では
天日乾燥
を利用し
乾燥工程
に十分な時間をかけることで大量生産はできませんが、コシが強く、茹でた翌日食べても全然麺がのびない、当店だけの麺に仕上がるわけです。
小麦粉
はコシやふっくらとした食感を生み出すために、数種類の粉を配合しています。
塩
は瀬戸内海の天然海水から取りだした天然並塩を使用しています。
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